原创文章，作者张坚

人们常说，制造业难；其实，餐饮业也难，留意到小区门口关关停停的餐馆，就可以略知一二。

高昂的房租、激烈的竞争、挑剔的客户，使得餐饮业越来越强化内部管理，从而结淀出诸多值得我们制造业人学习的点。

餐饮业更直接面对客人，需时时保持管理的简洁性以及从客户出发的思维视角。

一、4M1E高效践行

在制造业，我们常常谈论现场的4M1E管理，即人、机、料、法、环境，这在餐饮业更为突出。

人：热情细致的工作人员；

机：必要的厨房等设备；

料：确保食材地道新鲜；

法：烹饪工艺决定了口味；

环：为客人营造一个清爽温馨的环境。

食材：

工艺：

温馨环境：

二、消除“七大浪费”的改善

肯德基说，凡事皆可优化！

餐饮业意识到，必须通过高效运转（如翻台率）提升效率，在竞争中获得利润。

事实上，他们在提升效率的方法方面与制造业人士常提及的“消除七大浪费”有很大相似之处。

① 了解客人反馈，消除不良浪费

餐饮业人士除了现场了解客人的反馈，他们还经常将客人在消费网站上的评语下载下来，作为改善的依据。

如果听说客人在食物中吃到了“异物”，餐饮人士更是如临大敌，除了对客人进行赔偿外，他们还必须找出问题的要因进行改善。

餐饮人士清晰地知道，要在竞争中生存，必须“消除不良”，赢得客人口碑。

② 餐厅布局设计，消除“搬运浪费”

③ 必要预测及供应链管理，消除“库存浪费”

库存意味着“不新鲜”，是显而易见的浪费，必须予以消除。

④ 餐厅努力消除客人的“动作浪费”，让客人舒适就餐

“动作浪费”的消除主要体现在餐桌设计，既容易放菜，同时也方便客人取用。

此外，准备好“调料品”盒，无须客人自己寻找，一旦需要，即可送上。

⑤ 通过高效信息传递，防止客人的“等待”浪费

餐饮业通过有效的信息传递与连接，使得客人在下单时，信息已同步传递给后厨与前台。

⑥ 提前备料，精准传递需求，防止过度生产

⑦ 通过必要的标准作业，防止过度加工

餐饮业的这些努力同时兼顾了品质、成本与交期，也就是我们常说的“QCD”。

三、可视化的升华

每家餐饮企业都有自己的特色，除了独特的口味，可视化也形成了企业的特色文化。

餐饮业的可视化主要有以下作用：

① 营造良好就餐环境；

② 表达对客人的承诺；

③ 对内部员工的约束或激励。

~色彩的运用

~食品的介绍

~文化的宣传

~可视化的承诺

可视化的承诺，不仅可以赢得口碑，同时也在形成倒逼机制。

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本文作者：张坚

精益咨询培训师

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